Découvrir la cuisine de Jérémy Galvan a été pour moi un plaisir et rencontrer ce chef talentueux, un privilège. Être accueillie et déguster un repas dans son restaurant lyonnais, rue du bœuf, est une véritable expérience tant au niveau gastronomique, artistique et sensorielle. Le chef Galvan serait-il un poète, un artiste culinaire ? Je vous invite à en savoir plus à travers une interview et quelques unes de mes photographies dans sa cuisine.
Jeremy Galvan
Jeremy Galvan a rapidement choisi comme outils de travail des batteries et des ustensiles de cuisine, dès l’âge de 15 ans. Avec son CAP Cuisine en poche il se forme en France, au Québec et revient finalement se poser à Lyon. Quel bon choix ! Le chef a toujours été attiré par la capitale de la gastronomie, il s’y sent bien. A Lyon, il fait parti des Toques Lyonnaises mais il est aussi membre actif au sein de Bande de gourmands, un collectif qui prône certaines valeurs .
Sa vision de la cuisine est à l’image de certains choix et certaines valeurs qu’il défend. Choisir des produits locaux de qualité et des artisans passionnés, innover et rechercher une nouvelle façon de manger des aliments qui n’ont pas forcément la côte ou pas considérés comme nobles aujourd’hui.
Son style est résolument désuet et se distingue d’autres grands chefs. Il lui tient à cœur de placer le produit et l’humain au centre de ses créations. Respectueux de la cuisine classique, il n’hésite pas à transgresser les règles pour aller chercher plus loin dans l’expérience gustative. Son travail transcende par les quatre éléments qu’il utilise dans ses plats : l’air, l’eau, le feu et la terre. Le chef Galvan pourrait être la quintessence, le cinquième élément qui réunit les quatre autres ! C’est finalement sa façon de s’exprimer, et comme je le disais plus haut, tel un poète, il écrit sa cuisine. Le résultat est délicieux et étonnant, l’ambiance chaleureuse, le service méticuleux.
Une cuisine d’instinct
Il y a beaucoup d’intelligence dans les plats que concoctent Jeremy Galvan. En effet pour que l’alchimie se fasse de façon si sublime, il faut une parfaite maîtrise technique. Ou pas, parfois le chef ose des mélanges d’ingrédients à l’instinct. Son inspiration lui vient littéralement de partout et beaucoup de la nature. Il va chercher à recréer une émotion, un souvenir en passant en revue sa « bibliothèque de saveurs ».
Une étoile Michelin en 2017
Jeremy Galvan a fièrement obtenu une étoile Michelin bien méritée, en 2017 dans son restaurant. L’étoile sacre et valorise le travail d’un chef, elle valide en quelque sorte son mérite d’être au même rang que les plus grands. C’est un rêve que le chef Galvan a réalisé de façon inédite et à l’aveugle car il n’a pas suivi le chemin « qu’il fallait normalement prendre ». On lui souhaite la deuxième, en tout cas le chef s’efforce d’évoluer et d’être toujours plus pertinent.
Questions / Réponses
Aliments favoris ? Jérémy Galvan adore sublimer les poissons de lacs et les œufs. « L’œuf a un fort potentiel gastronomique et est un vrai défi. » Il donne une grande valeur à l’œuf et à l’acte de les recueillir dans un poulailler, certainement dû aux souvenirs d’enfance.
Restaurants préférés à Lyon ? Le Neuvième Art et Takano.
Des projets en cours ? Bientôt un film : un court métrage rempli d’émotion. Et aussi, mais pour un peu plus tard, un projet – tenu secret – qui développera différents thèmes, tels que le développement personnel, la construction de l’humain, quelques confidences et quelques recettes peut-être.
Une citation qui représente ta façon de penser ? « N’envie pas les autres, tu ne sais pas ce que l’avenir leur réserve. » En gros, il faut avoir de la patience et accepter le temps qu’il faut pour avancer.
Jeremy Galvan est un restaurant gastronomique incontournable à Lyon. Plus qu’une expérience gustative, c’est un moment original et surprenant à travers une cuisine poétique élaborée avec soin.
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